Détente de geek
24/03/2014
Il y a trois fromages sur ce plateau : de la tomme, de la frontine et du chèvre.
Cette tomme et cette frontine sont des fromages 200% naturels ; ils ont été faits de façon totalement artisanale par Christian Favre, un agriculteur savoyard à Pralognan la Vanoise.
Christian a quatre vaches laitières et quelques génisses (destinées à remplacer les laitières). Ce sont des tarines, ces vaches à la belle robe brune et aux magnifiques yeux noirs surmontés de cils que l'on dirait maquillés avec du mascara.
Quatre vaches : elles sont donc traites à la main, à l'étable en hiver et dans les près en été ; ce serait trop long de laver une trayeuse automatique juste pour quatre vaches ! Par contre, tous les près de Christian ne sont pas de trop pour nourrir ses vaches et ses génisses. Christian fauche son foin avec l'aide de son antique Massey Fergusson. Il le laisse sécher à l'air pur des montagnes avant de le botteler et de le ranger dans ses granges pour l'hiver.
Ce sont donc des vaches élevées en plein air plus de la moitié de l'année et sinon nourries à l'étable avec du foin récolté dans les alpages très loin de toute notion d'agriculture intensive.
Le lait de ces vaches qui reste de la vente directe et de la production des yaourts est utilisé pour la fabrication de la tomme et de la frontine. Là encore, cette production est complètement artisanale. Le lait auquel on ajoute un peu de caillette de veau est chauffé dans un chaudron ancestral en cuivre, un peu plus longtemps pour la frontine que pour la tomme mais moins que pour du beaufort. Après moulage, égouttage et salage, ces fromages sont affinés dans la cave derrière l'étable.
Ce serait impossible de faire un fromage plus naturel.
Sur la photo plus haut, ces fromages sont présentés sur un plateau taillé dans le tronc d'un épicéa familial de plus de 30 ans, planté autrefois par Michel Barme lui-même. Curieusement, c'est un bois dur. Pour réaliser ce plateau, il a été poli à la main par Laurent Barme, petit à petit, pendant des heures réparties sur plusieurs semaines.
Polir lentement du bois à la main entre deux pages de code, rien de tel comme détente pour un vieux geek.